果物の取り扱いと高機能の業務用機器
過去のブログにも何度か書きましたが、atelier結心ではケーキ専門の果物業者さんを使わず地元の青果店さんからほとんどの果物を仕入れしています。その理由は倉庫に眠らせてある果物ではなく朝市場で仕入れた果物を納品してもらえるという事と少しでも地元のお店が潤う方がいいなと思っているからです。当日使用したいのにまだ若い果物が入ってきてしまう事もたまにありますが、青果物はできるだけ新鮮なものを使用したいと思っています。
その日の朝仕入れてもらえてもブルーベリーやラズベリーなどは外国産のものがほとんどで、2・3日ほおっておくとカビが発生することもよくあります。お店によって処理の仕方は様々だと思いますが、当店で扱っている何種類かの果物の処理をご紹介します。
苺
冬はスーパーでよく見かけるパック・夏はこのようなソフトパックで届きます。夏苺は毎日仕入れできませんので数日分をまとめて仕入れます。入荷したらすぐに梱包を解き赤く熟れた順に使用できるよう、優しく優しく持ち移動させます。その後カビ予防の為アルコールをふんわりと噴霧し数分置き揮発したら恒温高湿庫にて保管します。
ブルーベリー とてもカビやすいので入荷したらすぐに消毒します。
水洗い⇩
ペーパー上でころころ転がし水分をとる→自然乾燥⇩
アルコールをまんべんなく噴霧、表面を完全に乾燥させてから恒温高湿庫へ保管。
ラズベリー こちらもカビやすい果物、仕入れたらすぐに処理します。
重なり入っているパックから出し食品シートの上へ平らに並べます。全体にアルコールを噴霧し数分置き揮発してから恒温高湿庫へ保管。
ぶどう
ぶどうはこのように枝から外しておくとけっこうな日にちが経っても良い状態を保てます。ポイントは果肉とヘタの部分がはがれないようにはさみで丁寧に切り離す事。使用する直前に水洗いします。ヘタと皮の境目は細菌が多い箇所なのでへたより一回り大きく必ずナイフで切り落とします。
恒温高湿庫(こうおんこうしつこ)という言葉が何度か出てきましたが、レジから見える正面にある4枚扉の保管庫は実は冷蔵庫ではありません。右側の上下は冷凍庫、左側の上下が「恒温高湿庫」です。よく飲食店でも見かけると思いますがペンギンマークのホシザキというメーカーさんのものです。恒温高湿庫は名前の通り温度と湿度を保つ保管庫で、食品を理想的な保存でみずみずしさと風味をしっかり守ってくれます。また、ファンが回るタイプではなく面で冷却するので更に乾燥を防ぐことができます。通常の業務用冷蔵庫より高額になりますが、果物ももちろんケーキも美味しく保管できる為こちらを選びました。売り場にあるショーケースも通常のタイプではなく「高湿ディスプレイケース」で通常の冷蔵ショーケースより高湿に保てる保冷庫です。ただショーケースはファンが回るタイプなのとケーキを裸で置いていますので若干の乾燥は否めません。
今年は日照不足で苺の生育が良くなく、例年に比べ驚くほど値上がりしています。何とかクリスマスケーキの頃には海老名いちごがたくさん収穫され、値段が高くても入荷できればと青果店さんに今からお願いしています。ただこればかりは自然の司るところなので絶対はなく、今から祈る気持ちでいっぱいす(｡-人-｡)クリスマスケーキを ご予約済みのみなさまも是非お祈りお願いします(｡-人-｡) (｡-人-｡) (｡-人-｡)
果物も丁寧にした処理しているatelier結心のクリスマスケーキの詳細はこちらからご覧ください。
