atelier結心のスポンジ
まだ開店する前、自宅で何度も何度も微調整してできた今のスポンジのレシピ。
atelier結心のショートケーキはお菓子屋がジェノワーズと呼ぶ「共立て」のスポンジです。
共立ては卵の黄身と白身を一緒に泡立てる方法。
ヨーロッパでは黄身と白身を別々にして泡立てる「別立て」の「ビスキュイ」が多いようです。
生クリームと一緒にほどけるようなきめ細やかな、そしてしっとりとした食感。
ほとんどのケーキ屋はそこを目指していると思いますが、atelier結心も例にもれず・・・です。
かなり良い線までいっていたレシピ。
その辺のお菓子屋さんに「バカなんじゃないの？」と言われそうな材料を使用しています。
スポンジは主に卵・砂糖・薄力粉でつくります。
まずは卵。atelier結心では基本的に生活クラブの卵を使用していますので、もちろんスポンジにも生活クラブの卵を使用しています。(不足時・鳥インフルエンザ等仕入れができない際は別の卵を使用することもございます。）
業務用に卸している卵屋さんのものに比べると恐ろしいくらい高いです。笑
親鶏さんも純日本人（鶏？）だったり、餌にもとてもこだわって産まれた卵です。高くても仕方ありません。
そして開店前よりグンとキメが細かくなったのは業者さんが教えてくださった薄力粉でした。
電話で「国産の薄力粉がいいんですが・・・」とお話したところ、「是非使ってみていただきたい薄力粉があるんです。」と初めての商談の際どーーんと６㎏のサンプルを取り寄せてくださいました。
星野物産はうどん用の粉を主につくっている会社さんですが、そこで開発された菓子専用粉の「白金鶴」。
お菓子に使用した際のキメの細かさにこだわってつくられた薄力粉です。
初めてスポンジを焼いた時のあの感動は今でも忘れません。ちょうど去年の今頃でした。
そして「atelier結心の生クリーム」にも登場したビートグラニュー糖。
グラニュー糖については是非「atelier結心の生クリーム」をお読みくださいね。
スポンジに使用している主な材料はこの3つです。
少量入るのは水あめ・牛乳・バター。牛乳はもちろん生活クラブのものです。
（2022年より牛乳は生クリーム（タカナシ乳業）に変更しました。）
このシンプルな材料をじっくり泡立て、注意深く混ぜ合わせ、密閉度の高いオーブンで焼き上げます。
チェーン店のケーキ屋さんのスポンジはこのシンプルな材料でつくられたものと違う「独特なくちどけ」がありますが、それは大量につくるために泡を強くするために入れる「気泡剤」によるもの。
なかなかここまで食べ分けられる方は少ないと思いますが、よく味わってみるとわかってくると思います。
私もたまに買って食べますが、これはこれとして悪いというわけではありません。
そんなこだわり材料のスポンジでつくられたatelier結心のクリスマスケーキのご予約を、只今受け付け中です。
クリスマス前は仕込みの為おやすみをいただきますが、ご予約くださったみなさまへ最高のクリスマスケーキをお届けできるようひとつひとつ丁寧に作り上げていきたいと思います。
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